«Гармоничный человек должен сохранить развитый желудочно-кишечный тракт как орган, обеспечивающий не только извлечение определённых нутриентов (компонентов) из пищи, но и ряд биологических процессов, имеющих жизненно важное значение» А.М. Уголев

Этой цитатой мы хотим рассказать о «Теории адекватного питания» Александра Михайловича Уголева, большого советского ученого, специалиста в области физиологии.

В соответствии с этой теорией вся пища, которая попадает в наш организм, проходит три основных этапа переваривания:

• Собственное растворение пищи организмом человека за счёт кислот пищеварительного тракта.
• Саморастворение пищи (аутолиз) в организме человека за счёт наличия в сырой пище ферментов (энзимов).
• Растворение пищи микрофлорой кишечника (симбионтное пищеварение) за счёт симбиоза полезных микроорганизмов и самого организма.

Любая сырая пища, попадая в организм человека способна сама растворяться в кишечнике за счёт наличия в ней большого количества природных ферментов. Поэтому для адекватного питания человек должен каждый день употреблять «живую» пищу, к примеру, листовые и ферментированные овощи, фреши, смузи, фреш-салаты, фреш-коктейли.

Вышеперечисленные выводы А.М. Уголев сделал, основываясь на результатах экспериментов, среди которых есть даже такой:

помещенные в камеру «живая» и вареная лягушка обрабатывалась человеческим желудочным соком. «Живая» растворилась полностью (без остатка) за 2-3 дня, в то время как прошедшая термическую обработку, за этот же период в значительной мере сохранилась.

С другой стороны, в процессе термообработки ферменты пищевых продуктов разрушаются, и кулинарно переработанная пища становится трудноперевариваемой для организма человека. Эта пища не может саморастворятся за счёт аутолиза, и проходит дальше в нижние отделы тонкого кишечника, где происходит её растворение при помощи полезной микрофлоры кишечника. Растворение происходит за счёт полезных микроорганизмов (пробиотиков) и питательной среды для роста этих микроорганизмов — пребиотиков (клетчатки, пектина, инулина и др.), а также за счёт синтеза витаминов и незаменимых аминокислот.

Поэтому для поддержки в организме человека симбионтного пищеварения ему необходимо регулярно употреблять продукты, обогащённые пробиотиками и пребиотиками.

Рафинированные пищевые продукты в последние годы приобрели широкое распространение в нашем рационе питания. При этом использование пищевых волокон значительно снижено на фоне увеличенного потребления белков и жиров. Известно, что за последние 100 лет потребление пищевых волокон в нашей стране уменьшилось приблизительно в 2 раза. В настоящее время количество пищевых волокон в рационе варьирует от 26 до 28.3 г/сут.

А. М. Уголевым было установлено, что пищевые волокна (пребиотики) играют существенную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (особенно тонкой и толстой кишки), увеличивают массу мышечного слоя, влияют на его моторную активность, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, давление в полости органов пищеварительного аппарата, электролитный обмен в организме и т.д. Важно, что пищевые волокна обладают способностью связывать воду и желчные кислоты, а также адсорбировать токсические соединения.

Способность связывать воду оказывает значительный эффект на скорость транзита содержимого вдоль желудочно-кишечного тракта. Пищевые волокна отрубей связывают в 5 раз больше воды, чем их собственный вес, а волокна таких овощей, как морковь и репа — в 30 раз больше. Пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из источников питания. В частности, микроорганизмы используют целлюлозу, гемицеллюлозу и пектин, частично метаболизируя их в уксусную, пропионовую и масляную кислоты.

Для здорового и адекватного питания употребляйте в пищу больше цельнозерновых продуктов, овощей и фруктов, продуктов, обогащённых отрубями и пребиотиками.

Алексей Корж, советник Торгово-промышленной палаты РФ, автор проекта и идеолог фрэш-маркетов «Гастроман», основатель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга, один из авторов концепции Петербургского кулинарного чемпионата «Золотая Кулина»